Готовим самостоятельно вкусный самаркандский пловВ Узбекистане говорят: «Сколько городов – столько и рецептов плова». Это не совсем так. У каждого повара есть свой уникальный рецепт вкусного плова, так как четких правил, ограничивающих полет мысли мастера не существует. Есть лишь общие рекомендации. Тем не менее, в Узбекистане особо выделяются ташкентский, наманганский, ферганский и самаркандский способы приготовления плова. Различия лишь в ингредиентах, а способ приготовления везде схож. В ферганский плов для придания плову цвета, например, добавляют шафран, тогда как в самаркандский плов – куркуму. В этой статье содержится несколько советов, как приготовить домашний плов по-самаркандски.

Для приготовления настоящего плова существует «золотое» соотношение ингредиентов 1/1/1. Получается, что на 1000 гр. риса берется 1000 гр. мяса и ровно 1000 гр. моркови. Именно так, хотя многие ошибочно полагают, что моркови должно быть меньше мяса и риса.

Итак, нам потребуется:

Жирная баранина – 1000 гр.

Бараний жир – 100 гр. (желательно с курдюка, хотя можно использовать и жир с мяса).

Крупная желтая морковь – 1000 гр. (можно взять и обыкновенную).

Рис очищенный – 1000 гр. (в идеале – девзира, из доступных сортов – тайский пропаренный длиннозерный рис).

Масло растительное (в идеале – хлопковое, но можно обойтись и подсолнечным) – 300 гр.

Репчатый лук – 300 гр.

Луковица средних размеров (её не нарезаем -  просто очищаем от шелухи).

Куркума – примерно 30 гр.

Зира – по вкусу (около 5 гр.).

Барбарис сушеный – по вкусу, примерно 50 гр.

Чеснок – 3 средних или 2 больших головки.

Соль – по вкусу.

Подготовка:

Рис хорошо промываем в теплой воде (не кипятке!) и замачиваем в теплой подсоленной (совсем чуть-чуть) воде на пару часов.

 Морковь нарезаем вручную брусочками (никаких терок или комбайнов). Длина брусочка – 60-80 мм, ширина и высота – 5-7 мм.

 Лук очистить и порезать полукольцами толщиной 5-7 мм.

 Чеснок промыть и снять верхнюю шелуху.

 Мясо нарезается среднего размера кусками по 40-50 гр.

 Жир режется на маленькие кусочки, однако следует помнить, что шкварки необходимо будет изъять из казана.

Приготовление:

На максимальный огонь ставится толстостенный казан и нагревается до максимальной температуры. Затем наливается масло и накаляется до серебристого дымка.

В раскаленное масло кладется очищенная луковица средних размеров и обжаривается до золотистого цвета, после чего она удаляется из казана. Это необходимо для вывода всех вредных веществ и нейтрализации запаха и привкуса масла.

Закладываем бараний жир и обжариваем до образования шкварок, которые также удаляем.

Очередь за луком – пассеруем до слегка золотистого цвета, часто перемешивая. Пережаривать лук не следует, это очень сильно навредит вкусовым качествам плова.

Когда лук выделит всю влагу,  масло перестанет сильно шипеть, приходит время для закладки мяса. Жарим, постоянно мешая, в течение 15 минут.

Равномерно укладываем и разравниваем морковь – несколько минут она должна пропитываться парами. Затем аккуратно, чтобы не поломать наши брусочки, обжариваем морковь в течение 4-5 минут.

Заливаем кипящую (это очень важно!) воду в казан так, чтобы она едва покрывала содержимое. Добавляем зиру, и барбарис. Зирвак (основа плова) готов!

Солим получившийся зирвак - он должен быть слегка пересолен. Варить эту массу следует на среднем огне до полуготовности мяса 30-40 минут.

Засыпаем куркуму и аккуратно перемешиваем зирвак. Укладываем цельные головки чеснока.

Ответственный момент – закладка риса.

Перед закладкой риса выжимаем из плиты максимально возможный огонь. Это необходимо для того, чтобы куркума поднялась вместе с кипящей водой вверх. Вкусный плов получается именно при готовке на сильном огне.

Начинаем аккуратно закладывать рис равномерным слоем, тщательно разравнивая его. Ни в коем случае нельзя вторгаться в нижний слой!

Готовим самостоятельно вкусный самаркандский пловЗаливаем рис крутым кипятком через шумовку, чтобы не испортить ландшафта. Он должен покрывать рис на 20-25 мм. Вопреки распространенному мнению, доливать воду при готовке риса крайне не рекомендуется!

Не накрывая крышкой, выпариваем воду. Рис должен получиться чуть сыроватым. Аккуратно собираем рис к центру казана – должно получиться что-то вроде усеченного конуса.

Плотно накрываем казан крышкой и убавляем огонь до минимального состояния. Смачиваем тканевые салфетки и выкладываем их так, чтобы исключить малейшие щели между казаном и крышкой. В таком состоянии держать казан в течение 10 минут.

Казан снять с огня, обернуть полотенцем. Подождать ещё 15-20 минут.

Сняв крышку и аккуратно перемешивая все содержимое, достать чесночные головки и куски мяса. После перемешивания выложить их на поверхность плова (при необходимости, мясо порезать более мелкими кусочками)

 Плов готов! Приглашайте друзей и оцените ваш самаркандский плов собственного приготовления.

 

Автор статьи: Халиков Николай

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники